Немного о технологии дозревания бананов
Камеры дозревания (или газации) используют для создания условий искусственного созревания бананов и других тропических фруктов.
Камеры газации бананов представляют собой холодильные камеры, оснащенные специализированным оборудованием и смонтированные с соблюдением особой технологии монтажа ограждающих конструкций.
Эти требования к камерам связаны с особыми условиями технологического цикла созревания бананов.
Качество банана на выходе из комплекса по газации определяется качеством камер - герметичностью, качеством оборудования, уровнем и качеством автоматизации процесса созревания.
Кроме того, качество банан напрямую зависит и от состояния поступающего на обработку зеленого банана. Так опытный технолог может через настройки системы управления газацией влиять на срок и качество выходящего продукта.
Обычно в камеры дозаривания закладывают бананы, имеющие зеленую окраску кожуры, соответствующую номеру два по «Атласу цветов бананов»:
В камерах газации можно применять два типа созревания в зависимости от физиологического состояния плодов и предполагаемого интервала между сроками реализации и потребления бананов:
- нормальное - в течение 4…. 6 суток;
- медленное - в течение 8 суток.
Предпочтительным является нормальное дозревание.
Цикл газации бананов включает этапы нагрева, собственно газации и охлаждения.
Основные требования к условиям созревания:
- Температура пульпы в процессе дозаривания должна быть в границах +13…+18°С; разброс температуры пульпы не более 1…1,5 град. в объеме камеры.
- Скорости охлаждения и нагрева также регламентированы и должны быть не ниже 0,2 – 0,4 град. в час, но не более 0,5 град в час.
После загрузки бананов в камеры дозревания двери камеры герметично закрывают (при этом отсечные клапаны системы вентиляции должны быть также закрыты). Нагревание проводят при относительной влажности воздуха 95%. Скорость повышения температуры мякоти бананов не более 0,5 С в час, а застуженных 1-2ой степени - не более 0,25 С в час.
Обработка этиленом бананов начинается только после того, как температура в камере доведена до 17-18оС, а относительная влажность воздуха – 95%.
После окончания цикла дозревания, банан необходимо вывезти и реализовать в кратчайшие сроки, обычно 2…3 дня. Перевозку спелых бананов, как и зеленых, нужно выполнять в охлаждаемом транспорте, при перегрузке нужно избегать длительного контакта с другими продуктами и не допускать нагрева.
